早上養菌種、麵粉加了水、麵團加了酸種、到麵團成形放進冰箱長期低溫發酵，這個過程最少需要十個小時。這還不含麵團在冰箱過夜低溫發酵的 16個多小時。每個步驟都會影響到出爐的麵包，不只需要耐心，但也需要細心。
台灣麵粉
之前有個日本烘焙師傅說「最好的麵粉是您國家生產的，因為最新鮮。」麵粉對麵包的風味影響力最大。我們養的菌種也需要吃營養的麵粉才有活力。所以麵粉對麵包，尤其是酸種麵包，非常重要。芙云創灶使用喜願台中硬紅春麥。
手工麵包
野生酵母發酵的速度比較慢，但這個長期時間也讓我們能用手翻麵團。翻麵團比揉麵團還要溫柔，可以保持麵團裡的小氣泡，但還是可以增加筋性。內餡也是慢慢手揉加入麵團的。
高含水量作法
高含水量的作法有一些特色。出爐的麵包保濕度高，有嚼勁的口感。麵團也比較軟，比較好揉，但也比較難操作。高含水量的作法需要品質好的高筋麵粉。
長期低溫發酵
麵團成形了就可以進去冰箱休息。在冰箱裡長期低溫發酵，麵粉的澱粉會慢慢的被分解，降低我們消化的負擔。在低溫狀態酵母發酵會比較慢，但乳酸菌會增加，所以這個步驟會產生酸種麵包特別的酸味和層次感。
外皮薄，麵包體綿
高溫蒸汽烤箱出爐的麵包皮薄薄的。高含水量保證麵包體不會乾。麵包帶回家再加熱吃會像剛出爐的感覺。
做酸種麵包有很多小細節，有無限的變化可能性。我們會繼續努力帶新的口味給大家享受。請期待！