麵包裡面小小的洞是因為有空氣卡在麵團裡面。這個空氣是好麵包必要有的，是小菌種叫酵母產生的二氧化碳。酵母在麵團裡會吃麵粉裡的澱粉，產生二氧化碳。這些二氧化碳會卡在麵團裡面，烤之後麵包裡會有許多小小的洞和綿綿的口感。現代烘焙可以利用很可靠的速酵母在短時間做高高的麵包。但不是一直都這樣。

速酵母還沒到來，烘焙師需要養自己的酵母。用麵粉和水，過一陣子就會有天然酵母菌種了。這就是幫麵團發的酸種。酵母種不只是有酵母，也有乳酸菌，所以味道會酸酸的。烤出來的麵包就是現在所謂的酸種麵包。

用酸種做麵包沒有以前那麼普遍。主要是因為生產速度。麵包用速酵母可以兩到四小時就發完。用天然酵母的麵包也許要 10 小時。我們在芙云創灶還把麵團放在冰箱裡過夜發酵，把總共發酵時間拉到超過 16 小時。雖然這是個商業限制，也有很多原因選擇長期酸種發酵方式。